לכבוד חג הפסח אירחתי באיטלקיה בתחנה את ידידי הטוב, שף יואב בר ממסעדת מאראבו. בכוחות משותפים הכנו מנה מיוחדת לפסח לפי מתכון שהביא עימו יואב: מוסר ים על קסביה, פטריות יער, פורצ'יני, שמאג'י, שאלוט ויין לבן.

httpv://youtu.be/VGNSr_p0okI

מוסר ים על קסביה, פטריות יער, פורצ'יני, שמאג'י, שאלוט ויין לבן

מתכון ל-4 סועדים:
מצרכים:
4 נתחי דג מוסר (250 גר' כל יחידה)
200 גרם פטריות יער
200 גרם שמאג'י
50 גרם פורצ'ני יבש
8 יח' בצלי שאלוט קונפי
6 שיני שום
1/2 כוס יין שרדונה
250 גרם חמאה
1 כוס ציר דגים
5 עלים של זעטר
10 עלים של בזיליקום
400 גרם קסביה (ארטישוק ירושלמי) קונפי
16 עגבניות שרי
כוס שמן זית כתית מעולה
מלח ים
פלפל שחור גרוס

לקונפי ירקות:
8 עגבניות שרי
8 שיני שום לא קלופות
8 בצל שאלוט
שמן זית

אופן הכנת הקונפי:
1. בסירים מופרדים מבשלים על אש נמוכה את כל אחד מהירקות כשהם מכוסים בשמן זית.
2. מבשלים במשך כ 10 דקות (לבדוק אם השום והבצלים רכים) ונמנעים מרתיחה.
מצננים ושומרים בצנצנות.

אופן הכנת המנה:
פילה מוסר:
צורבים על מחבת חמה בשמן זית על הצד של העור למשך כ 2 דקות. הופכים ומכניסים לתנור
שחומם מראש ( 230 מעלות) כ- 3 דקות .
לוקחים מחבת חמה ומקפיצים בשמן זית פטריות, ירקות קונפי ומאדים ביין לבן.
מוסיפים ציר ירקות, מלח גס ופלפל שחור (קורט) ובזיליקום .
מוסיפים חמאה ומסמיכים.

אופן הרכבת המנה:
בתוך צלחת עמוקה מניחים את הדג כשהעור כלפי מעלה ושופכים בעדינות את רוטב הפטריות.


בתיאבון!
שפים יואב בר, מאראבו ואמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

צילום והפקת וידאו: קוקאיט
צילום: מירה-בל גזית