קרפצ’ו דניס בניחוח הדרים

בלי בישול, עם תיבול נכון והרבה רעננות: שף אמיר מרקוביץ’ מגיש קרפצ’ו דניס בתיבול עונתי

מנות קרפצ’ו, בשלל וריאציות, מצויות בתפריטיהן של מסעדות רבות בישראל ובעולם. המשותף לכולן הוא צורת החיתוך וההגשה: פרוסות דקיקות – של בשר, דג או כל חומר גלם אחר – שמונחות על הצלחת זו לצד זו בצורת מניפה.

אריגו צ’יפריאני, דור שני למשפחת מסעדנים, מתאר בספרו* כיצד הומצאה המנה לראשונה ב- Harry’s Bar שבעיר ונציה. בשנת 1950 היתה ונציה מלאה כרזות באדום ולבן בדבר תערוכת רטרוספקטיבה לצייר ויטורה קרפצ’ו (Carpaccio) בן המאה ה- 16, בארמון הדוג’ה (ארמון דוכס ונציה). באותו זמן, הגיעה הדוכסית אמליה נאני מוצ’ניגו, אחת הלקוחות הקבועות בהארי’ס בר, לארוחת צהרים. כשאביו של אריגו, ג’וזפה צ’יפריאני, מבעלי המקום, עבר ליד שולחנה של הדוכסית על מנת לברכה לשלום, הודיעה לו הדוכסית בעצב כי מסיבות בריאותיות עליה להתנזר מבשר מבושל למשך כמה שבועות. ג’וזפה הזמין עבור הדוכסית קוקטייל בליני (קוקטייל מקורי שלו, שנקרא על שם צייר ונציאני בן המאה ה-15), וביקש ממנה להתאזר בסבלנות חמש עשרה דקות. רבע שעה מאוחר יותר חזר ג’וזפה ובידו צלחת שעליה הונחו פרוסות דקיקות אדומות של פילה בקר מסודרות בצורת מניפה ועליהן זילוף עדין, שנראה כמו תחרה, של רוטב לבן שהורכב ממיונז וחרדל. לשאלתה של הדוכסית ענה ג’וזפה כי המדובר ב”מנת קרפצ’ו בקר”. כמו רבים מתושבי ונציה, ביקר ג’וזפה בתערוכה בארמון הדוג’ה וקיבל השראה מציוריו שבאדום ולבן של הצייר קרפצ’ו. צירוף מקרים שהוביל למנה נהדרת.

המתכון שאציע לכם להכין השבוע – קרפצ’ו דניס בניחוח הדרים, וריאציה על מנת הקרפצ’ו המקורית, הוא מתכון עונתי לקראת אביב, לימים שמתחילים להתחמם.

קרפצ’ו דניס בניחוח הדרים:
(כמות ל-4 סועדים)

מצרכים:
1 דג דניס מפולט ונקי מעור ועצמות
4 כפיות מיץ לימון
4 כפות שמן זית כתית טהור
מלח ים אטלנטי
כפית קליפה מגורדת של לימון
כפית קליפה מגורדת של תפוז
פלפל שחור מ-3 סוגים
כפית עלי שמיר
כפית עלי פטרוזיליה

אופן ההכנה:
1. פורסים את הדג לפרוסות דקיקות ומניחים על 4 צלחות (צלחת לסועד), בצורת מניפה או פרוסה לצד פרוסה
2. מתבלים את פרוסות הדג במיץ לימון, מלח אטלנטי ופלפל שחור מ-3 סוגים
3. מזלפים מעל שמן זית ומפזרים את גרידת הלימון והתפוז
4. מניחים מעל את עלי הפטרוזיליה והשמיר ומגישים.

בתיאבון!

שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

צילום: דניאל לילה
* * *
* סיפור המצאת מנת הקרפצ’ו מופיע בעמ’ 85-86 בספרו של אריגו צ’יפריאני:
Arrigo Cipriani Harry’s Bar: The Life & times of Legendary Venice Landmark (Arcade Publishing, 1996)

Categories: מתכונים.

Languages: עברית.