מנת שחיתות: ביצים בנוסח בנדיקט (“אגס בנדיקט”)

ביצים בנוסח בנדיקט (“אגס בנדיקט”) היא אחת ממנות השחיתות המגרות והטעימות ביותר שאני מכיר.

משיחות עם אנשים התברר לי שהסיבה לכך שמעדיפים להזמין אותן במסעדה היא כי נרתעים מהכנת ביצים עלומות, או מהכנת רוטב ההולנדייז, או משניהם.

אז אם עוד לא הכנתם בבית את המנה, הנה ההזדמנות שלכם. אסביר לכם כאן, שלב שלב, איך להכין ביצים עלומות ורוטב הולנדייז, ואיך להרכיב את המנה.

אני בטוח שיש סיפורים רבים, אגדות אורבניות אפילו, לגבי המקור של המנה.

מספרים, לדוגמה, שהמנה הומצאה בעקבות שיחה בין גב’ לגרנד בנדיקט, לקוחה קבועה של מסעדת דלמוניקו שבניו יורק לבין שף המסעדה, צ’רלס רנהופר. גב’ בנדיקט ביקשה מהשף להכין עבורה מנה חדשה לארוחת הצהריים. רנהופר יצר את מנת ה”אגס בנדיקט” ואף כלל אותה בספר המתכונים שפרסם בשנת 1894.

אחרים מספרים שממציא המנה הוא בכלל לקוח של מלון וולדורף הניו יורקי. בראיון לשבועון ניו יורקר התגאה למואל בנדיקט, ברוקר שעבד בוול סטריט, כי המציא את המנה בשנת 1894. לדבריו, הגיע שיכור למלון והזמין “טוסט מרוח בחמאה, בייקון, שתי ביצים עלומות ורוטב הולנדייז”. וכך נולדה המנה. שף המלון, אוסקר צ’ירקי, התרשם כל כך מהשילוב המקורי עד שהכניס את המנה, בשדרוג קל (החליף את הטוסט בבריוש), לתפריט.

והטוענת השלישית לכתר היא גב’ פאני מריט פארמר’ס מבוסטון, שבשנת 1896 ערכה את ספר המתכונים שלה והכניסה בו מתכון למנת אגס בנדיקט. נוכח העובדה שהמנה כבר פורסמה בספר מתכונים שנתיים קודם (זה של השף רנהופר), נראה לי שגרסה זו אינה אמינה במיוחד.
יהא אשר יהא המקור של המנה, אי אפשר לקחת ממנה את היותה שחיתותית בעליל, מגרה, טעימה ו… מאוד אמריקאית.

* * *

ביצים בנוסח בנדיקט (“אגס בנדיקט”)
כמות ל- 4 מנות

מרכיבים:
8 לחמניות בריוש
8 ביצים עלומות
8 פרוסות האם או בייקון
רוטב הולנדייז

אופן הכנת הביצים העלומות:
1. מחממים מים בסיר שטוח עם מעט מלח וכף חומץ.
2. שוברים את הביצים בעדינות אל תוך המים הרותחים. מומלץ לערבב את המים בכף עד שתיווצר מערבולת ורק אז להחליק את הביצים בזהירות פנימה. בכל פעם מכניסים ביצה אחת או שתיים.
3. מבשלים את הביצים כ-4 דקות עד שהחלבון יתקשה, אבל החלמון יישאר נוזלי מבפנים.
4. מוציאים את הביצים מהמים בעזרת כף ומכניסים למי קרח להפסקת הבישול.

רוטב הולנדייז:

מצרכים:
4 כפות יין לבן
4 כפות מים רותחים
3 חלמונים
חצי כוס חמאה
מלח
פלפל
כפית מיץ לימון

אופן ההכנה:
1. מניחים את החמאה בסיר קטן ומניחים על אש נמוכה עד אשר החמאה מומסת. מסירים מהאש.
2. לוקחים סיר קטן נוסף ומחממים בו יין לבן יחד עם מיץ לימון, מלח ופלפל. מסירים מהאש
3. טורפים פנימה את החלמונים ומערבבים היטב עם מטרפה.
4. מעבירים את התערובת של החלמונים לתוך קערה ומניחים אותה מעל סיר עם מים רותחים (באן מארי).
5. מתחילים להוסיף לאט לאט ותוך כדי ערבוב את החמאה עד לקבלת רוטב חלק וסמיך.

בניית המנה:
1. חוצים את לחמניות הבריוש
2. מניחים מעל כל חצי לחמניה פרוסת האם או בייקון, מעליה ביצה עלומה ומעל הכל הוסיפו בנדיבות רוטב הולנדייז. המנה מוכנה להגשה.

בתיאבון!
שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

Categories: מתכונים.

Languages: עברית.