המלצה על מסעדה: פייר גנייר, פריז

כמו כל בעל מקצוע, גם שף חייב כל הזמן ללמוד, להמשיך להתפתח ולהתקדם. אחת הדרכים שלי לחדש אנרגיות, לשנות אווירה ולהתרשם מטרנדים קולינריים חדשים היא לנסוע מפעם לפעם לחו”ל, לסעוד במסעדות יוקרה או לעבוד לצד שפים אחרים במסעדות אחרות כמעין סטאז’.

בביקורנו האחרון בפריז החלטנו, שותפי ליאור בן עדי ואני, לשאוב השראה מאחד השפים הטובים בעולם, פייר גנייר (Pierre Gagnaire).

גנייר הוא השף הראשי והבעלים של המסעדה הקרויה על שמו ברחוב בלזאק 6 בפריז, בקרבת שדרות השאנז אליזה. הוא גם אחד מאבות המטבח המולקולארי והפיוז’ן, שפרסם ספר מקיף בנושא עם הכימאי הרווה טיס. שובר מוסכמות של הבישול הצרפתי, גנייר יוצר מרקמים, ריחות וטעמים ייחודיים.

המסעדה, בעלת שלושה כוכבי מישלן, מצויה בתוך מלון בלזאק ומעוצבת בפאר ובהדר. השולחנות עגולים, מרווחים ומכוסים במפה לבנה מפוארת, סכום מהודר וסידור פרחים ירקרק. תשומת הלב לפרטים הקטנים מתבטאת גם בשירות יוצא דופן. היינו אחד עשר סועדים ומסביבנו ראינו את מנהל המסעדה, מנהל המשמרת, מלצר יינות (סומלייה), שישה מלצרים ובמטבח ספרנו עשרים ושניים טבחים.

בחרנו תפריט טעימות עסקי בעלות של 110 יורו לסועד. הסומלייה סייע לנו לבחור בקבוק יין.

יין

בתחילה הגיעו לשולחן חמש מנות פתיחה – מתאבנים – שהונחו בחצי עיגול לפנינו. המלצת השף היתה לאכול אותם עם כיוון השעון. בצלחת אחת היה שומר קונפי עם גבינת ברוציו. בצלחת השניה הונח מיני פנקייק שעשוי כולו ממלפפון בשלושה מצבים: ג’לי,קריספי וקרמי. בצלחת השלישית היו שלושה מיני סורבה – תותים, עגבניות וענבים. בצלחת הרביעית היה פרי בשם “פיזליס” שהונח בקערית בתוך נוזל של ציר עוף בחלב קוקוס וקוביות יין מוסקט. את המנות ליוו שלושה סוגי לחמים: לחם איטלקי, לחם כפרי ולחם שאור.

מנות הפתיחה היו הצלחה גדולה: חומרי גלם מצוינים, טכניקה מלהיבה וטעמים ומרקמים שיצרו הרמוניה נפלאה.

למנה ראשונה קיבלנו כבד אווז חלוט בציר, שהוגש עם פסטה אדומה עם פפריקה, שמן שומשום, אספרגוס, צנוניות ותפוח עץ. זו היתה מנת כבד האווז הטעימה ביותר והמדויקת ביותר בבישול שאכלתי מימי.

המנה שלאחריה היתה מנת דג: קיבלנו נתח של פילה קוד, ארטישוק ומיני תפוחי אדמה שהונחו על עלים צעירים של תרד שנחלטו מעט.

מנת הבשר היתה שילוב של בשר לבן עם איולי של כרובית ושרימפס ממוזמביק.

המנות כולן היו יצירת אומנות וטעימות להפליא.

לקינוח הוגשו לנו מבחר טעימות מקינוחי השף: צלחת פטיפורים עם שוקולד ופיסטוק, תותי בר על קרם אנגלז עם טוויל שקדים ופירות יער טריים עם מרשמלו וקרם תותים.

ואחרי הפטיפורים קיבלנו עוד קינוחים.

סך הכל קיבלנו חמישה קינוחים ולסיום – שוקולד תוצרת המסעדה.

זו היתה חוויה מיוחדת במינה ומומלצת לכל אחד לפחות פעם בחיים.

במילה אחת: מושלם!

לפרטים נוספים: מסעדת פייר גנייר
שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

 

Categories: המלצות ושף אמיר מרקוביץ.

Languages: עברית.