הבלוג

איך שהזמן רץ כשנהנים: סיכום השנתיים שעברו והחגיגה השבוע

השבוע חגגנו שנתיים לפתיחתה של מסעדת איטלקיה בתחנה. כן, כבר עברו שנתיים. נדמה כאילו רק לפני זמן קצר היה מבנה המסעדה שומם ושותפי, ליאור בן עדי, ואני הסתכלנו על תוכניות העיצוב והתכנון והיינו צריכים להפעיל את הדמיון שעות נוספות. החלום קרם עור וגידים. כל ההתחלות קשות... המסעדה "על הנייר". השרטוטים המקוריים במהלך השנתיים אירחנו והאכלנו עשרות אלפי סועדים, החלפנו חמישה תפריטים עונתיים, השקענו ושיפרנו את ציוד המטבח וכלי האירוח, הפקנו לקחים ופעלנו באופן רציף לשיפור רמת האוכל, השירות וחווית הלקוח. מסע מרתק שכולו חוויות, טעמים והתרגשות. במקביל, במהלך התקופה כתבתי מדי שבוע והגשתי לכם מתכונים, עצות והמלצות. בהתחלה. צילום: דניאל לילה לפתוח מסעדה חדשה מרגש ומאתגר הרבה יותר מאשר להצטרף כשותף למסעדה קיימת. בזמנו, כשחזרתי מלימודים וסטאז' בצרפת והתחלתי לעבוד כשותף ושף במסעדת "פורלין" ז"ל, נהניתי מהעבודה המאתגרת, אבל זוהי חוויה שונה לגמרי מההתרגשות ופרפורי הבטן שמלווים תכנון מסעדה משלך מאפס ויכולת להשפיע על תכנון ועיצוב המטבח, על בחירת הכלים ועל תפריט ההרצה הראשון. וכמובן, אם מתלווה לתכנון ולביצוע גם הצלחה - קולינארית וכלכלית - הרי שהסיפוק אדיר. אני יכול להעיד שליאור ואני עברנו שנתיים מאתגרות ולעתים ממש לא קלות, אבל נהנינו מהעשייה ובימים אלה אנו חשים סיפוק רב מהמיזם המשותף. חגיגות השנתיים למסעדה. צילום: דורון סהר נחזור לחגיגות: ביום ראשון האחרון חגגנו בשמחה ובגאווה שנתיים לפתיחת המסעדה במסיבה ים תיכונית איטלקית. הזמנו לחגיגה את כל מי שליווה אותנו ואת המסעדה במהלך השנתיים האחרונות והיה שותף לדרך: בני משפחה, עובדים, ספקים, לקוחות קבועים, עיתונאים ובלוגרים. חוגגים על הבר. צילום: דורון סהר סלט פסטה קר מתוך תפריט הקיץ של המסעדה, שהוגש במסגרת חגיגות השנתיים למסעדה. צילום: דניאל לילה מה לא היה שם? אלכוהול נמזג חופשי מהבר, עמדת בופה עמוסת כל טוב מתפריט הקיץ שהתרוקנה במהירות בכל פעם שהבאנו עוד תגבורת מהמטבח: צלחות אנטיפסטי עם בייבי מוצרלה, סלאמי איטלקי, ארטישוק צלוי וצלפים, פיצות עם תוספות שונות, פוקצ'ות טריות עם פרושוטו ושמן זית וסלט פוזילי ועגבניות שרי, פסטו, צנוברים, אנשובי וקוביות פטה כבשים. ואם למישהו מהנוכחים לא היה ברור, הרי שבאותו ערב הכרזנו רשמית על סיום החורף והשקנו את תפריט הקיץ החדש של המסעדה. המלצרים והמלצריות הסתובבו בין האורחים והגישו להם טעימות מהמנות החדשות של הקיץ. מנות ראשונות חדשות, כמו טרטר סלמון עם פלפל אדום, כוסברה ושמיר וגם תמנונים צרובים על הגריל עם עשבי תיבול, פטריות יער וארטישוק צלוי. מהפסטות טעמו רדיאטורי אלה אוליו, ממנות הים - ג׳מבו שרימפס על הפלנצ'ה מונח על פירה אפונה וגם פילה מוסר ים על פפרדלה שלוש פטריות. אורחים שנותר להם מקום לקינוחים, נהנו משתי מנות פנקוטה בגודל מלא - פיסטוק ודובדבני אמרנה - ומטעימות של קינוח נקטרינות צלויות עם קברנה סובינון, בשכבה של קרם מסקרפונה, וניל ושברי בצק פריך. צילום: דורון סהר לאורך כל הערב הנעימה את זמננו מוזיקה דרום-איטלקית שנוגנה בלייב על-ידי להקה. ממה ששמעתי מהמטבח (כן, כן, אני עבדתי באותו ערב. מישהו צריך להכין את המנות לאורחים) ומיציאות קצרות אל האורחים במהלך הערב, הזמרת היתה ממש נהדרת. סך הכל ערב מקסים, מרגש ומהנה. אני מחכה בקוצר רוח לחגיגות יום ההולדת הבא. אמיר חוגגים שנתיים למסעדה. צילום: דורון סהר חוגגים שנתיים. מימין: ליאור בן עדי, מבעלי המסעדה. צילום: דורון סהר חוגגים על הבר. צילום: דורון סהר מוזיקה איטלקית אותנטית. צילום: דורון סהר על הבר. צילום: דורון סהר חוגגים. צילום: דורון סהר לחיים! צילום: דורון סהר

סילבסטר איטלקי מעורר חושים במתחם התחנה

  ביום שני הקרוב נחגוג גם אנחנו את כניסת השנה האזרחית החדשה, ואיזו חגיגה זו תהיה! אחרי שנה מלאת תהפוכות ואירועים כמו 2012, נותר לנו כאן ב"איטלקיה" רק לקבל את פניה של 2013 באוכל משובח, מוזיקה מצוינת, שמפניה והמון המון שמחה, שאנחנו מקווים שילוו אותנו כל השנה. השנה אנחנו מאד מאד שמחים לארח אצלנו להופעה את ההרכב הישראלי-איטלקי הנפלא Omaggio, שמתמחה במוזיקה נפוליטנית, ומופיע בהצלחה בארץ ובעולם, כדי שייתנו את הליווי המתאים לתפריט הסילבסטר שלנו. יחד עם האוכל, המוזיקה והיופי עוצר הנשימה של מתחם התחנה, אנחנו מבטיחים לכם ערב איטלקי בלתי נשכח. ומה בתפריט, אתם שואלים? אז ככה: חוץ מהמנות החורפיות הנהדרות שלנו, שהושקו רק בתחילת החודש, הכנתי עבור חגיגת הסילבסטר תפריט מיוחד וחגיגי, שינגן לכם מוזיקה איטלקית גם בחיך. ההופעה של אומג'יו תתחיל בשעה 21:00 ותימשך עד אחרי חצות הליל, אותו נציין כמובן בספירה המסורתית לאחור ובשמפניה לכל החוגגים על חשבון הבית. ארוחת סילבסטר: מנות ראשונות: קרם ברולה כבד אווז – מוגש לצד סלט ארוגולה עם גבינת פרמז'נו ובייקון צרוב. – 50 ₪ מיני טרטר טונה אדומה – סטייק טרטר בתיבול דרומי עם חלמון ביצת שליו. – 55 ₪ מנה עיקריות: פסיפס של ים – קוקי סנט ז'ק צרוב על הגריל, קוביית טונה אדומה ומדליוני לובסטר עם קציפת ביסק סרטנים כחולים. – 140 ₪ צלעות טלה – עשויים על הגריל בתוספת פולנטה עם פטריות פורצ'יני ומחית פטריות כמהין לבנות. – 130 ₪ ספריבס לבן – במשרה סודי מוגש לצד פירה בטטות מתוקות. – 100 ₪ לקינוח: מרנג די פיסטשיו – שברי מרנג פיסטוק ומרנג לבן עם קולי פטל, תותים טריים, פטל שחור וקרם שוקולד לבן. – 40 ₪ בואו לחגוג איתנו! טלפון להזמנות: 03-5222664

איך שהזמן רץ כשנהנים: סיכום השנתיים שעברו והחגיגה השבוע

השבוע חגגנו שנתיים לפתיחתה של מסעדת איטלקיה בתחנה. כן, כבר עברו שנתיים. נדמה כאילו רק לפני זמן קצר היה מבנה המסעדה שומם ושותפי, ליאור בן עדי, ואני הסתכלנו על תוכניות העיצוב והתכנון והיינו צריכים להפעיל את הדמיון שעות נוספות. החלום קרם עור וגידים. במהלך השנתיים אירחנו והאכלנו עשרות אלפי סועדים, החלפנו חמישה תפריטים עונתיים, השקענו ושיפרנו את ציוד המטבח וכלי האירוח, הפקנו לקחים ופעלנו באופן רציף לשיפור רמת האוכל, השירות וחווית הלקוח. מסע מרתק שכולו חוויות, טעמים והתרגשות. במקביל, במהלך התקופה כתבתי מדי שבוע והגשתי לכם מתכונים, עצות והמלצות. לפתוח מסעדה חדשה מרגש ומאתגר הרבה יותר מאשר להצטרף כשותף למסעדה קיימת. בזמנו, כשחזרתי מלימודים וסטאז' בצרפת והתחלתי לעבוד כשותף ושף במסעדת "פורלין" ז"ל, נהניתי מהעבודה המאתגרת, אבל זוהי חוויה שונה לגמרי מההתרגשות ופרפורי הבטן שמלווים תכנון מסעדה משלך מאפס ויכולת להשפיע על תכנון ועיצוב המטבח, על בחירת הכלים ועל תפריט ההרצה הראשון. וכמובן, אם מתלווה לתכנון ולביצוע גם הצלחה – קולינארית וכלכלית – הרי שהסיפוק אדיר. אני יכול להעיד שליאור ואני עברנו שנתיים מאתגרות ולעתים ממש לא קלות, אבל נהנינו מהעשייה ובימים אלה אנו חשים סיפוק רב מהמיזם המשותף. נחזור לחגיגות: ביום ראשון האחרון חגגנו בשמחה ובגאווה שנתיים לפתיחת המסעדה במסיבה ים תיכונית איטלקית. הזמנו לחגיגה את כל מי שליווה אותנו ואת המסעדה במהלך השנתיים האחרונות והיה שותף לדרך: בני משפחה, עובדים, ספקים, לקוחות קבועים, עיתונאים ובלוגרים. מה לא היה שם? אלכוהול נמזג חופשי מהבר, עמדת בופה עמוסת כל טוב מתפריט הקיץ שהתרוקנה במהירות בכל פעם שהבאנו עוד תגבורת מהמטבח: צלחות אנטיפסטי עם בייבי מוצרלה, סלאמי איטלקי, ארטישוק צלוי וצלפים, פיצות עם תוספות שונות, פוקצ'ות טריות עם פרושוטו ושמן זית וסלט פוזילי ועגבניות שרי, פסטו, צנוברים, אנשובי וקוביות פטה כבשים. ואם למישהו מהנוכחים לא היה ברור, הרי שבאותו ערב הכרזנו רשמית על סיום החורף והשקנו את תפריט הקיץ החדש של המסעדה. המלצרים והמלצריות הסתובבו בין האורחים והגישו להם טעימות מהמנות החדשות של הקיץ. מנות ראשונות חדשות, כמו טרטר סלמון עם פלפל אדום, כוסברה ושמיר וגם תמנונים צרובים על הגריל עם עשבי תיבול, פטריות יער וארטישוק צלוי. מהפסטות טעמו רדיאטורי אלה אוליו, ממנות הים – ג׳מבו שרימפס על הפלנצ'ה מונח על פירה אפונה וגם פילה מוסר ים על פפרדלה שלוש פטריות. אורחים שנותר להם מקום לקינוחים, נהנו משתי מנות פנקוטה בגודל מלא – פיסטוק ודובדבני אמרנה – ומטעימות של קינוח נקטרינות צלויות עם קברנה סובינון, בשכבה של קרם מסקרפונה, וניל ושברי בצק פריך. לאורך כל הערב הנעימה את זמננו מוזיקה דרום-איטלקית שנוגנה בלייב על-ידי להקה. ממה ששמעתי מהמטבח (כן, כן, אני עבדתי באותו ערב. מישהו צריך להכין את המנות לאורחים) ומיציאות קצרות אל האורחים במהלך הערב, הזמרת היתה ממש נהדרת. סך הכל ערב מקסים, מרגש ומהנה. אני מחכה בקוצר רוח לחגיגות יום ההולדת הבא. אמיר

המלצה על מסעדה: פייר גנייר, פריז

כמו כל בעל מקצוע, גם שף חייב כל הזמן ללמוד, להמשיך להתפתח ולהתקדם. אחת הדרכים שלי לחדש אנרגיות, לשנות אווירה ולהתרשם מטרנדים קולינריים חדשים היא לנסוע מפעם לפעם לחו"ל, לסעוד במסעדות יוקרה או לעבוד לצד שפים אחרים במסעדות אחרות כמעין סטאז'. בביקורנו האחרון בפריז החלטנו, שותפי ליאור בן עדי ואני, לשאוב השראה מאחד השפים הטובים בעולם, פייר גנייר (Pierre Gagnaire). גנייר הוא השף הראשי והבעלים של המסעדה הקרויה על שמו ברחוב בלזאק 6 בפריז, בקרבת שדרות השאנז אליזה. הוא גם אחד מאבות המטבח המולקולארי והפיוז'ן, שפרסם ספר מקיף בנושא עם הכימאי הרווה טיס. שובר מוסכמות של הבישול הצרפתי, גנייר יוצר מרקמים, ריחות וטעמים ייחודיים. המסעדה, בעלת שלושה כוכבי מישלן, מצויה בתוך מלון בלזאק ומעוצבת בפאר ובהדר. השולחנות עגולים, מרווחים ומכוסים במפה לבנה מפוארת, סכום מהודר וסידור פרחים ירקרק. תשומת הלב לפרטים הקטנים מתבטאת גם בשירות יוצא דופן. היינו אחד עשר סועדים ומסביבנו ראינו את מנהל המסעדה, מנהל המשמרת, מלצר יינות (סומלייה), שישה מלצרים ובמטבח ספרנו עשרים ושניים טבחים. בחרנו תפריט טעימות עסקי בעלות של 110 יורו לסועד. הסומלייה סייע לנו לבחור בקבוק יין. בתחילה הגיעו לשולחן חמש מנות פתיחה – מתאבנים – שהונחו בחצי עיגול לפנינו. המלצת השף היתה לאכול אותם עם כיוון השעון. בצלחת אחת היה שומר קונפי עם גבינת ברוציו. בצלחת השניה הונח מיני פנקייק שעשוי כולו ממלפפון בשלושה מצבים: ג'לי,קריספי וקרמי. בצלחת השלישית היו שלושה מיני סורבה – תותים, עגבניות וענבים. בצלחת הרביעית היה פרי בשם "פיזליס" שהונח בקערית בתוך נוזל של ציר עוף בחלב קוקוס וקוביות יין מוסקט. את המנות ליוו שלושה סוגי לחמים: לחם איטלקי, לחם כפרי ולחם שאור. מנות הפתיחה היו הצלחה גדולה: חומרי גלם מצוינים, טכניקה מלהיבה וטעמים ומרקמים שיצרו הרמוניה נפלאה. למנה ראשונה קיבלנו כבד אווז חלוט בציר, שהוגש עם פסטה אדומה עם פפריקה, שמן שומשום, אספרגוס, צנוניות ותפוח עץ. זו היתה מנת כבד האווז הטעימה ביותר והמדויקת ביותר בבישול שאכלתי מימי. המנה שלאחריה היתה מנת דג: קיבלנו נתח של פילה קוד, ארטישוק ומיני תפוחי אדמה שהונחו על עלים צעירים של תרד שנחלטו מעט. מנת הבשר היתה שילוב של בשר לבן עם איולי של כרובית ושרימפס ממוזמביק. המנות כולן היו יצירת אומנות וטעימות להפליא. לקינוח הוגשו לנו מבחר טעימות מקינוחי השף: צלחת פטיפורים עם שוקולד ופיסטוק, תותי בר על קרם אנגלז עם טוויל שקדים ופירות יער טריים עם מרשמלו וקרם תותים. ואחרי הפטיפורים קיבלנו עוד קינוחים. סך הכל קיבלנו חמישה קינוחים ולסיום – שוקולד תוצרת המסעדה. זו היתה חוויה מיוחדת במינה ומומלצת לכל אחד לפחות פעם בחיים. במילה אחת: מושלם! לפרטים נוספים: מסעדת פייר גנייר שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה  

מנת שחיתות: ביצים בנוסח בנדיקט ("אגס בנדיקט")

ביצים בנוסח בנדיקט ("אגס בנדיקט") היא אחת ממנות השחיתות המגרות והטעימות ביותר שאני מכיר. משיחות עם אנשים התברר לי שהסיבה לכך שמעדיפים להזמין אותן במסעדה היא כי נרתעים מהכנת ביצים עלומות, או מהכנת רוטב ההולנדייז, או משניהם. אז אם עוד לא הכנתם בבית את המנה, הנה ההזדמנות שלכם. אסביר לכם כאן, שלב שלב, איך להכין ביצים עלומות ורוטב הולנדייז, ואיך להרכיב את המנה. אני בטוח שיש סיפורים רבים, אגדות אורבניות אפילו, לגבי המקור של המנה. מספרים, לדוגמה, שהמנה הומצאה בעקבות שיחה בין גב' לגרנד בנדיקט, לקוחה קבועה של מסעדת דלמוניקו שבניו יורק לבין שף המסעדה, צ'רלס רנהופר. גב' בנדיקט ביקשה מהשף להכין עבורה מנה חדשה לארוחת הצהריים. רנהופר יצר את מנת ה"אגס בנדיקט" ואף כלל אותה בספר המתכונים שפרסם בשנת 1894. אחרים מספרים שממציא המנה הוא בכלל לקוח של מלון וולדורף הניו יורקי. בראיון לשבועון ניו יורקר התגאה למואל בנדיקט, ברוקר שעבד בוול סטריט, כי המציא את המנה בשנת 1894. לדבריו, הגיע שיכור למלון והזמין "טוסט מרוח בחמאה, בייקון, שתי ביצים עלומות ורוטב הולנדייז". וכך נולדה המנה. שף המלון, אוסקר צ'ירקי, התרשם כל כך מהשילוב המקורי עד שהכניס את המנה, בשדרוג קל (החליף את הטוסט בבריוש), לתפריט. והטוענת השלישית לכתר היא גב' פאני מריט פארמר'ס מבוסטון, שבשנת 1896 ערכה את ספר המתכונים שלה והכניסה בו מתכון למנת אגס בנדיקט. נוכח העובדה שהמנה כבר פורסמה בספר מתכונים שנתיים קודם (זה של השף רנהופר), נראה לי שגרסה זו אינה אמינה במיוחד. יהא אשר יהא המקור של המנה, אי אפשר לקחת ממנה את היותה שחיתותית בעליל, מגרה, טעימה ו… מאוד אמריקאית. * * * ביצים בנוסח בנדיקט ("אגס בנדיקט") כמות ל- 4 מנות מרכיבים: 8 לחמניות בריוש 8 ביצים עלומות 8 פרוסות האם או בייקון רוטב הולנדייז אופן הכנת הביצים העלומות: 1. מחממים מים בסיר שטוח עם מעט מלח וכף חומץ. 2. שוברים את הביצים בעדינות אל תוך המים הרותחים. מומלץ לערבב את המים בכף עד שתיווצר מערבולת ורק אז להחליק את הביצים בזהירות פנימה. בכל פעם מכניסים ביצה אחת או שתיים. 3. מבשלים את הביצים כ-4 דקות עד שהחלבון יתקשה, אבל החלמון יישאר נוזלי מבפנים. 4. מוציאים את הביצים מהמים בעזרת כף ומכניסים למי קרח להפסקת הבישול. רוטב הולנדייז: מצרכים: 4 כפות יין לבן 4 כפות מים רותחים 3 חלמונים חצי כוס חמאה מלח פלפל כפית מיץ לימון אופן ההכנה: 1. מניחים את החמאה בסיר קטן ומניחים על אש נמוכה עד אשר החמאה מומסת. מסירים מהאש. 2. לוקחים סיר קטן נוסף ומחממים בו יין לבן יחד עם מיץ לימון, מלח ופלפל. מסירים מהאש 3. טורפים פנימה את החלמונים ומערבבים היטב עם מטרפה. 4. מעבירים את התערובת של החלמונים לתוך קערה ומניחים אותה מעל סיר עם מים רותחים (באן מארי). 5. מתחילים להוסיף לאט לאט ותוך כדי ערבוב את החמאה עד לקבלת רוטב חלק וסמיך. בניית המנה: 1. חוצים את לחמניות הבריוש 2. מניחים מעל כל חצי לחמניה פרוסת האם או בייקון, מעליה ביצה עלומה ומעל הכל הוסיפו בנדיבות רוטב הולנדייז. המנה מוכנה להגשה. בתיאבון! שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

קבב בקר ליום העצמאות

יום העצמאות הפך כבר מזמן לחג "על האש" או לחג "המנגל הלאומי". אנחנו צורכים במהלך יום העצמאות כטון בשר: פרגיות, שיפודי עוף, סטייק בקר וקבב. אז אחרי שוידאתם שהמנגל או הגריל תקינים, הצטיידתם בפחמים וקרטון לנפנוף, אני מציע לכם מתכון לקבב בקר קל ופשוט שישדרג את ארוחת החג שלכם. למשקיענים ולמיטיב הלסת אני ממליץ להשתמש בנתחי סינטה או אנטרקוט. לצד הקבב שימו על המנגל או הגריל גם שיפודי ירקות, הוסיפו על השולחן סלטים טריים, חומוס וטחינה והנה לכם סדר עצמאות כהלכתו. קבב בקר ליום העצמאות מצרכים: 700 גרם בשר בקר טחון 100 גרם שומן כבש 1 בצל קלוף וחתוך לקוביות חצי כוס כוסברה קצוצה חצי כוס פטרוזיליה קצוצה 2 כפיות כמון כפית צ'ילי קצוצה מלח ופלפל חצי כפית קינמון טחון אופן ההכנה: 1. מערבבים את כל המצרכים יחד בקערה היטב 2. יוצרים קציצות מהתערובת, בערך 70 גרם ליחידה, וצולים על האש. שימו לב: אל תצלו בשר קר. אם הכנתם את קציצות הקבב מראש ושמרתם במקרר, הוציאו אותן ותנו להן לעמוד קצת עד שטמפרטורת הבשר תגיע לטמפרטורת החדר. בתיאבון ויום עצמאות שמח, שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

מתכון לחג הפסח: שוק טלה אפוי בתנור עם תפוחי אדמה אפויים

חג שמח לכולם! מתלבטים מה להכין כמנה עיקרית במהלך החג? בשנה שעברה הצעתי לכם מתכון חגיגי מן הים – מוסר ים ביין לבן וגם מתכון מן היבשה – אוכף טלה במילוי בשר טחון, פטריות פורטבלו ובייבי ארטישוקים. השנה, אציע לכם מתכון נוסף – שוק טלה אפוי בתנור עם תפוחי אדמה. שוק טלה אפוי בתנור עם תפוחי אדמה אפויים כמות ל- 8 סועדים מצרכים: 1 שוק טלה עם עצם במשקל 2-3 קג 4 ענפי רוזמרין 8 ענפי טימין 10 שיני שום קלוף 4 כפות דבש מלח ופלפל שחור גרוס 2 כפות חרדל גרגירים ענף מרווה 10 תפוחי אדמה מקולפים חתוכים ל- 4 10 בצלצלי פנינה קלופים חצי כוס שמן זית אופן ההכנה: 1. מכינים מרינדה: מערבבים בקערה את שמן הזית יחד עם הדבש, השום, החרדל, הטימין והרוזמרין 2. מורחים את שוק הטלה במרינדה ומכניסים למקרר ל- 6 שעות 3. מניחים את השוק בתבנית אפייה, מסדרים מסביב את תפוחי האדמה והבצלים ומפזרים מעליהם מלח ופלפל שחור גרוס 4. מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות. אופים במשך שעה 5. מסירים את נייר הכסף ומחזירים לתנור ל- 20 דקות נוספות 6. מוציאים מהתנור, פורסים ומגישים.   בתיאבון וחג שמח! אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

פוקצ'ה ביתית

יש משהו יותר מספק מלהכין לחם בבית? בתנור שלכם? פוקצ'ה היא לחם שקל מאוד להכין, כך שגם אם נרתעתם עד כה מאפיית לחם ביתית, הרי שהכנת פוקצ'ה היא דרך מעולה לגלות את נפלאות עולם האפייה.  הפוקצ'ה היא לחם איטלקי נאפה במקום ונאכל טרי וחם. הפיצה, כפי שאנחנו מכירים אותה היום, היא פיתוח של מתכון הפוקצ'ה. במקור, היה זה סוג לחם פשוט, שנולד מתוך מצוקה כלכלית. להבדיל, מסעדות ובתי קפה מגישים כיום את הפוקצ'ה ללקוחות כנשנוש טרנדי מלא שיק. קיימים מספר מתכונים להכנת הפוקצ'ה. אם תסתובבו באיטליה ותשאלו, הרי שבכל אזור באיטליה יישבעו לכם שהמתכון שלהם הוא ה-מתכון וכל האחרים ממש לא מבינים. על דבר אחד כולם מסכימים, ולא משנה היכן הם מתגוררים :מבין מרכיבי המתכון, הקמח ממנו עשויה הפוקצ'ה הוא שיקבע את איכותה וטעמה. לכן, אני ממליץ להשתמש בקמח שמיועד במיוחד לפוקצ'ה. את הפוקצ'ה מכינים מכדור בצק בסיסי, שניתן לתבל אותו במגוון צורות: שמנים, זיתים, גבינות, עשבי תיבול וירקות. האיטלקים אלופים בלהפוך את הפוקצ'ה מבצק לנשנוש טעים וממלא וגם אתם יכולים – שחקו עם המתכון שאני מציע לכם והוסיפו תוספות כיד הדמיון הפרוע. פוקצ'ה – מתכון בסיסי: כמות ל-10 יחידות 2 ק"ג קמח לפוקצ'ה (לדוגמא, קמח שטיבל) 15 גרם שמרים יבשים 20 גרם סוכר 10 גרם מלח חצי ליטר מים פושרים 160מ"ל שמן זית עלי רוזמרין אופן ההכנה: 1 .מערבבים באמצעות מלוש (וו לישה) את הקמח, השמרים והסוכר. 2. מוסיפים באיטיות את המלח והמים. 3. מוסיפים את שמן הזית בזילוף איטי ונותנים למלוש לערבב את מרכיבי הבצק כ-7 דקות עד שהבצק אחיד. 4. נותנים לבצק לתפוח בשעה. 5. מורידים נפח ע"י ערבוב נוסף במלוש ומחלקים לכדורים של 150 גרם כל כדור. 6. מותחים ומעצבים את הבצק בידיים, בעדינות עד להגעה לצורה מאורכת, אליפטית. 7. מורחים שמן זית, מלח גס וענפי רוזמרין. 8. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 220 מעלות למשך 10-15 דקות. 9. מוציאים ומגישים. בתיאבון! שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה * * * מתכון וצילומים: שף אמיר מרקוביץ